Choux à la Crème

Für 35 - 40 Stück
CRÈME
:
250 ml
Milch
3
Eigelb
45g
Zucker
15g
Mehl
15g
Maisstärke
120g
Quark
-
Orangenblütenextrakt, einige Tropfen
-
Saft von einer halben Zitrone
BRANDTEIG
:
250 ml
Wasser
100g
Butter
2g
Salz
5g
Zucker
150g
Mehl
4
Eier, nicht mehr als 200g
WEITER
:
1
Ei mit 2 El Wasser, 2g Salt und 2g Zucker zum bestreichen
-
Puderzucker zum bestreuen
-
Schale von einer Orange

Fortgeschrittene Feinbäcker und Feinbäckerinnen, dieses Rezept ist für euch. Vorausgesetztes Material sind einen Spritzbeutel und dazugehörige Tülle mit runder Öffnung (12 mm Durchmesser).  Pâte à Choux zu Deutsch Brandteig ist ein traditionell französischer Teig, der für Éclairs benutzt wird. In diesem Rezept spritzt man den Brandteig rund anstatt länglich wie bei Éclairs. Nach dem Backen werden sie halbiert und mit Crème gefüllt. Die Grundcrème ist eine Crème Pâtissière, die mit Quark und Orangenblüten-Extrakt aufgelockert wird.

Als ich die Kochschule Le Cordon Bleu in London besuchte, wünschte ich mir Éclairs als Prüfungsrezept. Zu Hause hatte ich die Éclairs oft geübt geübt. Da ich alleine wohnte und niemand in der Nachbarschaft kannte, habe ich jeweils alle 10 Éclairs selbst gegessen . Ich bin davon nicht dick geworden, ich wusste einfach nicht wohin damit. Zu Hause mache ich das natürlich nicht : ). Auf jeden Fall wusste ich, wie man die Éclairs perfekt hinkriegt. Leider war es nicht mein Prüfungsrezept. Ihr sollt dafür profitieren und meine eigene, weiterentwickelte Form der Éclairs bekommen die Choux à la Crème. ZUBEREITUNG für 35-40 Stück
Für die Crème
Eigelb mit der Hälfte des Zuckers hellgelb schlagen. Maisstärke und Mehl sieben und dazugeben. Alles gut mixen, am besten mit einer Küchenmaschiene. Dieser Vorgang ist besonders wichtig, er vermindert die Klümpchenbildung beim Kochen der Crème. Die Milch in einem Topf erwärmen und die zweite Hälfte Zucker dazugeben. Sobald die Milch zu sieden beginnt, vom Feuer nehmen und einen Drittel zu der Eigelbmasse geben. Die Milch sollte 60°C heiss sein, das ist sie sobald erste Bläschen aufsteigen. Mit einem Schwingbesen rühren und zurück in den Topf zu den anderen zwei Drittel Milch giessen. Über dem Herd auf mittlerer bis hoher Temperatur unter ständigem Rühren fest werden lassen. Damit sich keine Klümpchen bilden, muss man mit dem Schwingbesen schnell rühren, vor allem am Rand und in der Ecke des Topfes. Die Crème wird richtig fest, auf keinen Fall zu früh vom Feuer nehmen. Ist die Herdplatte zu heiss, kann man den Topf wegnehmen und so weiter rühren. Zum Abkühlen auf einen Teller geben und mit Klarsichtfolie überziehen. Direkt auf die Crème legen, damit sich keine Haut bildet. Moderne Klarsichtfolien sind genug Hitzeresistent. Ist die Crème abgekühlt muss man sie zuerst etwas schlagen, damit sie wieder crèmig wird. Quark, Orangenblütenextrakt und Zitronensaft befügen und erst vor dem Servieren in die Choux füllen.
Für den Brandteig Wasser mit Butter, Zucker und Salz in einem Topf langsam erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist (nicht sieden lassen, damit kein Wasser verdunstet). Kurz zum Sieden bringen und das Mehl beifügen. Den Topf vom Herd nehmen und gut umrühren. Den Teig zurück auf dem Herd nochmals eine Minute kochen, dabei immer rühren. Zum Abkühlen in eine Schüssel streichen.  Eier verquirlen und in 3 bis 4 Schritten in den Teig einarbeiten. Der Teig darf noch etwas warm sein. In Spritzbeutel füllen (Runde Öffnung 12 mm) und auf ein Blech mit Backpapier spritzen (Durchmesser ca. 2 cm). Nicht zu nahe aneinander spritzen, sie gehen auf. Ein Ei mit 2 El Wasser, 2g Salz und 2g Zucker mischen und die Choux damit bestreichen. Mit einer Gabel vorsichtig über die Choux gehen, evt die Gabel mit etwas Eimischung befeuchten. Dieser Vorgang ist besonders wichtig, damit die Choux eine schöne Form bekommen und nicht aufplatzen. Bei 190°C 20-25 Minuten backen. Sie dürfen innen drin nicht mehr feucht sein.
Vor dem Servieren die Choux halbieren und mit Crème füllen, mit Puderzucker und Orangenschale bestreuen. In einer Luftdichten Box, kann man die Choux aufbewahren, frisch schmecken sie jedoch am besten.

 

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